Le responsable sécurité sanitaire des aliments, appelé aussi responsable qualité hygiène ou responsable HACCP, garantit que ce qui sort d'un atelier alimentaire est sain et correctement étiqueté. Il tient le plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP avec ses points critiques et limites, traçabilité et procédure de retrait et de rappel. Il vérifie les enregistrements (températures, nettoyage, réceptions), contrôle l'étiquetage selon le règlement INCO (dénomination, ingrédients, quatorze allergènes mis en évidence, DLC ou DDM, conditions de conservation), suit le plan d'analyses et prépare les audits IFS, BRCGS ou les contrôles de la DDPP. Le métier sert l'industrie agroalimentaire comme les artisans de bouche : boulangers, bouchers, charcutiers, traiteurs. Cet agent prépare, vérifie et alerte ; aucune déclaration RappelConso ni aucune décision de retrait ne part sans le dirigeant.
Ce qu'il fait chaque jour
- Tenir le plan de maîtrise sanitaireMettre à jour bonnes pratiques d'hygiène, plan de nettoyage, lutte contre les nuisibles, traçabilité et procédure de retrait.
- Réviser l'analyse HACCPAnalyser dangers et allergènes de chaque nouveau produit ou procédé, fixer points critiques, limites, surveillance et actions.
- Contrôler les enregistrements du jourRelire températures, refroidissements, réceptions et nettoyage, et signaler chaque écart avec l'action corrective prévue.
- Vérifier l'étiquetage et l'information allergènesContrôler dénomination, ingrédients, allergènes en évidence, DLC ou DDM, lot, conservation et nutrition selon INCO.
- Suivre le plan d'analysesTenir le calendrier des analyses microbiologiques et de surfaces, les résultats du laboratoire et les écarts à traiter.
- Préparer un retrait ou un rappelIdentifier les lots, lister les clients, rédiger la fiche RappelConso et l'information de la DDPP pour décision du dirigeant.
- Préparer les audits IFS, BRCGS et contrôles officielsRassembler enregistrements, preuves de maîtrise, actions ouvertes et test de traçabilité avant chaque audit ou inspection.
Les logiciels qu'il sait tenir
- Qualipro
Je tiens dans Qualipro le plan de maîtrise sanitaire, les écarts, les actions correctives et les audits. - Lascom
Je vérifie dans Lascom les recettes, les allergènes et les données d'étiquetage de chaque produit. - Microsoft 365
Je tiens dans Excel l'analyse HACCP et le plan d'analyses, et dans Word les procédures et dossiers de rappel. - traqfood
Je travaille dans traqfood pour le plan de maîtrise sanitaire et la traçabilité. - ePackPro
Je travaille dans ePackPro pour le plan de maîtrise sanitaire et la traçabilité.
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