Le chef de laboratoire d'une boucherie-charcuterie-traiteur organise tout ce qui se passe derrière la vitrine : la réception des carcasses et des caissettes, le plan de découpe qui décide quels morceaux sortiront de chaque quartier, les fabrications de charcuterie (pâtés, saucisses, jambons cuits) et de plats traiteur, les fiches techniques avec leurs rendements, et surtout la traçabilité. Chaque viande garde son numéro de lot, son origine (né, élevé, abattu) et sa date limite, jusqu'à l'étiquette de la vitrine et du plat préparé. Il relève les températures des chambres froides et des cellules de refroidissement, et commande auprès des grossistes et des abattoirs. Cet agent tient ces registres, ces fiches et ces commandes ; il ne découpe pas, ne fabrique pas et ne signe aucun document sanitaire à la place du responsable.
Ce qu'il fait chaque jour
- Enregistrer les réceptions de viandeRelever pour chaque livraison le morceau, le poids, le lot, l'origine, l'agrément de l'abattoir et la température à réception.
- Préparer le plan de découpe de la semaineRépartir les quartiers et carcasses reçus entre vitrine, haché, saucisserie et traiteur selon les ventes et les commandes.
- Tenir les fiches techniques de charcuterie et de traiteurMettre à jour ingrédients, grammages, cuisson, refroidissement, rendement, allergènes et durée de vie de chaque fabrication.
- Relier chaque fabrication aux lots utilisésEnregistrer pour chaque fabrication du jour les lots de viande entrés et préparer les étiquettes avec origine, lot, date et allergènes.
- Suivre les températures des froids et des cellulesTenir le relevé des chambres froides, vitrines et cellules de refroidissement et alerter dès qu'une valeur sort de la plage.
- Enregistrer les commandes traiteur des clientsRelever chaque commande de plats, buffets et rôtis : quantités, nombre de convives, allergies signalées, date et heure de retrait.
- Préparer les commandes aux grossistes et abattoirsCalculer les besoins en carcasses, morceaux et matières selon le plan de découpe et préparer les bons de commande.
Les logiciels qu'il sait tenir
- Koust
Je tiens dans Koust les fiches techniques de charcuterie et de traiteur, leurs rendements et leurs allergènes. - Hiboutik
Je lis dans la caisse Hiboutik les ventes par morceau et par produit pour bâtir le plan de découpe. - Microsoft 365
Je tiens dans Excel le registre des réceptions, le lien entre lots et fabrications et le relevé des températures. - MaBoucherie
Je travaille dans MaBoucherie pour le plan de maîtrise sanitaire et la traçabilité. - Wek HACCP
Je travaille dans Wek HACCP pour le plan de maîtrise sanitaire et la traçabilité. - CSB-System
Je travaille dans CSB-System pour les commandes, les stocks et la facturation.
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