Le chef de fabrication d'une boulangerie-pâtisserie, qu'on appelle aussi chef de fournil ou chef de laboratoire, ne fabrique pas seulement : il décide chaque jour ce qui sera fabriqué. Il part des ventes de la veille et du même jour de la semaine précédente, ajoute les commandes des professionnels (restaurants, cantines, hôtels) et des particuliers, tient compte de la météo et des fêtes, et sort les bons de fabrication du fournil et du laboratoire de pâtisserie. Il tient les fiches recettes avec les pesées, calcule le coût de revient de chaque produit, affiche les allergènes, suit les invendus et commande la farine et les matières premières au bon moment. Cet agent fait ce travail de préparation et de calcul ; il ne pétrit pas, ne cuit pas, et ne change pas une recette ni un prix sans le chef boulanger.
Ce qu'il fait chaque jour
- Relever les ventes et les invendus du jourExtraire de la caisse les ventes par produit et noter les invendus constatés en fin de journée, produit par produit.
- Enregistrer les commandes des professionnels et des particuliersRelever chaque commande reçue des restaurants, collectivités et particuliers : produits, quantités, jour et heure de livraison.
- Sortir les bons de fabrication du lendemainCalculer les quantités par produit et sortir les bons du fournil et du laboratoire avec les pesées des fiches recettes.
- Tenir les fiches recettes et les allergènesMettre à jour ingrédients, pesées, rendement et allergènes de chaque recette, et préparer l'affichage de la vitrine.
- Calculer les coûts de revientRecalculer le coût matière de chaque produit avec les derniers prix d'achat et signaler les marges qui se dégradent.
- Préparer les commandes de farine et de matièresCalculer les besoins de la semaine en farine, beurre, œufs et matières, comparer au stock et préparer les bons de commande.
Les logiciels qu'il sait tenir
- Koust
Je tiens dans Koust les fiches recettes, les pesées, les allergènes et le coût de revient de chaque produit. - JDC Caisse
Je relève dans la caisse JDC les ventes par produit de la veille et de la semaine précédente. - Microsoft 365
Je tiens dans Excel les commandes des professionnels, les invendus et le calcul des quantités à fabriquer.
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