Responsable des services généraux pour restauration traditionnelle

Deux services par jour, denrées à date courte, personnel en coupure et réservations à honorer.

Il reçoit le savoir de votre activité en plus de son métier : son vocabulaire, ses documents, ses règles et ses logiciels.

Ce qu'il fait chaque jour

Suivre les contrats de services générauxTenir fournisseur, objet, montant, durée et date limite de renonciation de chaque contrat, et alerter au préavis convenu pour qu'aucune reconduction tacite ne passe inaperçue.
Suivre les locaux et les interventionsDéclencher auprès des prestataires les interventions prévues au contrat, relancer celles qui traînent et tenir l'historique par lieu afin qu'un problème récurrent devienne visible.
Préparer les arrivéesLister pour chaque arrivée ce qui doit être prêt le premier jour — poste, matériel, accès, comptes, équipe prévenue — et préparer les demandes que les responsables exécutent.
Préparer les départsLister le matériel à reprendre et les accès à fermer pour chaque départ, et signaler à la date du départ ce qui n'a pas été repris ni fermé.
Tenir le budget de fonctionnementSuivre ligne par ligne l'engagé, le facturé et le payé avec l'écart au prévu, et signaler tout dépassement dès qu'il devient prévisible plutôt qu'à la clôture.
Préparer le contrôle des notes de fraisVérifier la présence des justificatifs et la conformité aux plafonds, et signaler chaque écart en citant la règle concernée, sans commentaire sur la personne, pour décision du responsable.
Rendre le point mensuelDonner chaque mois les contrats à échéance, les interventions en cours, les arrivées et départs à venir, et le budget avec ses écarts.

Ce que connaît, en plus de son métier, un collaborateur réglé sur restauration traditionnelle.

Service: Le créneau du midi ou du soir : tout se joue en deux heures, et ce qui n'est pas prêt avant ne se rattrape pas.
Coupure: L'horaire en deux morceaux, midi et soir, qui structure les plannings et pèse lourd sur le recrutement.
Fait maison: La mention réservée aux plats cuisinés sur place à partir de produits bruts ; l'employer à tort est une pratique trompeuse.
Coût matière: La part des achats dans le prix de vente d'un plat : l'indicateur qui décide si la carte est rentable ou non.
Traçabilité des denrées: L'obligation de savoir d'où vient chaque produit et de pouvoir le retirer sans délai en cas d'alerte.
Plat témoin: L'échantillon conservé quelques jours au froid, qui permet d'analyser une suspicion d'intoxication alimentaire.

Plan de maîtrise sanitaire: Le document qui décrit les bonnes pratiques, le plan de nettoyage, la marche en avant et les autocontrôles de températures.
Relevé de températures: Le suivi quotidien des chambres froides et des vitrines, à conserver et à présenter lors du contrôle sanitaire.
Information sur les allergènes: L'information obligatoire sur les quatorze allergènes présents dans les plats, disponible par écrit pour le client.
Licence de débit de boissons: Le titre qui autorise à servir de l'alcool, attaché à l'établissement et conditionné à la formation de l'exploitant.
Décompte des heures du personnel: Les horaires réellement travaillés, tenus au jour le jour : c'est la première pièce demandée en contrôle du travail.

La mention fait maison ne se met que sur ce qui est cuisiné sur place à partir de produits bruts.

Les quatorze allergènes sont communiqués par écrit au client qui les demande, pour chaque plat de la carte.

La chaîne du froid se contrôle et se consigne chaque jour : un relevé rempli d'avance vaut absence de relevé.

L'agent ne modifie aucune carte ni aucun prix sans validation et ne répond jamais seul à une alerte sanitaire.

couvert: L'unité de fréquentation et de prévision : on prévoit, on achète et on planifie en couverts, pas en clients.
ticket moyen: Le chiffre d'affaires divisé par le nombre de couverts : il dit si la carte et les suggestions fonctionnent.
coût matière en pourcentage: La part des achats dans le prix de vente, suivie par plat et globalement, pour tenir la marge.
Client en salle: Attend une table à l'heure réservée, une carte réellement disponible et une réponse claire sur les allergènes.
Fournisseur: Attend des commandes passées à heure fixe et une réception contrôlée ; un refus de lot se dit au livreur, pas le lendemain.
Brigade de cuisine: Attend les réservations du service annoncées tôt et les ruptures de produits signalées avant le coup de feu.
Services vétérinaires: Attendent un plan de maîtrise sanitaire appliqué, des relevés de températures et une traçabilité qui remonte au fournisseur.; Deux services par jour, six jours sur sept, avec une mise en place le matin qui conditionne la tenue du service.; Les commandes fournisseurs partent la veille, selon les réservations et ce qu'il reste en chambre froide.; Les week-ends, les fêtes et les ponts font une part disproportionnée du chiffre d'affaires de l'année.; Les inventaires et le calcul du coût matière se font au moins une fois par mois, sinon la dérive n'apparaît qu'au bilan.