Analyste comptable pour boucherie-charcuterie

Achat à la carcasse, découpe qui détermine la marge, traçabilité par lot et chaîne du froid à prouver.

Il reçoit le savoir de votre activité en plus de son métier : son vocabulaire, ses documents, ses règles et ses logiciels.

Ce qu'il fait chaque jour

Comparer les comptes sur trois axesConfronter chaque compte significatif au même mois de l'année précédente, au mois précédent et à la moyenne annuelle, et relever les écarts dépassant le seuil convenu.
Chercher l'explication simpleRechercher dans les écritures la facture exceptionnelle, le changement de fournisseur ou le décalage qui explique l'écart, et l'écrire avec ses références quand elle est trouvée.
Relever les écritures inhabituellesAppliquer les critères stables — montants ronds, jours non ouvrés, contre-passations ressaisies, écritures sans pièce, comptes d'attente qui progressent, tiers uniques importants.
Tenir la liste de ce qui est expliquéConserver les alertes déjà expliquées avec leur explication, afin de ne pas ressortir le mois suivant la même observation sur le même compte.
Rendre l'analyse du moisPrésenter les constats classés par montant en jeu, en séparant ce qui est expliqué de ce qui reste ouvert, avec comptes, montants, écarts et références d'écritures.

Le savoir de votre activité qu'il reçoit

Ce que connaît, en plus de son métier, un collaborateur réglé sur boucherie-charcuterie.

Vocabulaire

Grille EUROP: Classement des carcasses en conformation, de E à P, et en état d'engraissement de 1 à 5 : c'est le langage d'achat avec l'abatteur.
Rendement de désossage: Part de morceaux vendables tirée d'une carcasse : c'est là que se fait la marge, pas sur le prix affiché au kilo en vitrine.
Remise directe: Vente au consommateur final, qui relève d'une simple déclaration ; livrer d'autres commerces exige un agrément ou une dérogation.
Numéro de lot de viande bovine: Relie le morceau à l'animal ou au groupe d'animaux, avec les pays de naissance, d'élevage et d'abattage : il s'affiche en rayon.
Sous-produits de catégorie 3: Os, gras et parures non destinés à la consommation humaine : ils partent chez un équarrisseur agréé contre un bon d'enlèvement.
Salaison: Transformation de la charcuterie par le sel et les additifs de salaison, dont les doses sont encadrées : la recette ne s'improvise pas.

Documents

Étiquette de traçabilité de la viande bovine: Porte le numéro de lot et les pays de naissance, d'élevage et d'abattage ; elle s'affiche en rayon et se conserve en amont.
Bon d'enlèvement des sous-produits: Remis par l'équarrisseur à chaque collecte : il prouve l'élimination des déchets de catégorie 3 et se présente au contrôle.
Relevés de température des chambres froides: Tenus chaque jour pour la viande, les abats et le haché, qui n'ont pas la même limite : une rupture non tracée impose la destruction.
Déclaration ou dérogation à l'agrément sanitaire: Selon que l'on vend au consommateur final ou que l'on livre d'autres commerces : livrer sans le titre correspondant est une infraction.

Règles

L'origine de la viande s'affiche : pour le bovin, les pays de naissance, d'élevage et d'abattage, et pour les autres espèces, l'élevage et l'abattage.

Livrer d'autres commerces exige un agrément sanitaire ou une dérogation : la déclaration de remise directe ne couvre que la vente au consommateur final.

Chaque produit a sa température : la viande de boucherie, les abats, la volaille et la viande hachée ne se conservent pas dans les mêmes limites.

La viande hachée préparée sur place se consomme le jour même : elle ne se garde pas pour le lendemain, quel que soit le volume restant.

Les sous-produits de catégorie 3 partent chez un équarrisseur agréé contre un bon d'enlèvement : ils ne vont jamais avec les ordures ménagères.

Spécificités

Kilo carcasse et kilo vendu: Deux unités distinctes : l'achat se négocie au kilo carcasse, la vente au kilo de morceau, et l'écart entre les deux est le rendement.
Grille EUROP: Unité de qualité à l'achat : une lettre et un chiffre décrivent la carcasse et fixent le prix avant même de l'avoir vue.
Degré Celsius: Chaque produit a sa limite : la viande de boucherie, les abats, la volaille et le haché ne se conservent pas à la même température.
L'abatteur ou le grossiste: Vend à la carcasse sur une commande passée à l'avance ; il attend un engagement ferme et ne reprend pas ce qui a été livré.
Le client qui commande une pièce: Donne un nombre de convives plutôt qu'un poids : il faut le traduire en kilos et le lui dire avant de commander la pièce.
Le service de contrôle sanitaire: Vérifie les températures, la traçabilité des lots et la séparation des postes de travail, sans annoncer sa venue.
L'équarrisseur: Collecte les sous-produits à échéance fixe et remet un bon ; il refuse un bac non conforme, et le contrôle s'en aperçoit ensuite.; La fin de semaine fait l'essentiel du chiffre, et la commande à l'abatteur se passe en début de semaine sur une prévision qui engage.; Les fêtes de fin d'année et les jours fériés du printemps concentrent les commandes de pièces et de plats préparés, à bloquer des semaines avant.; Le beau temps déplace la demande vers les grillades du jour au lendemain : une carcasse commandée pour du bouilli reste alors sur les bras.; La viande hachée se prépare à la demande et se consomme le jour même : ce qui n'est pas vendu le soir ne se rattrape pas le lendemain.