Le maître de chai supervise la vinification et l'élevage des vins en lien avec l'œnologue, contrôle les raisins, les moûts et les vins, gère les stocks et prépare les mises en bouteille. Une grande part de ce travail est un travail d'écriture : le registre de cave où chaque entrée, sortie, assemblage, soutirage et perte s'inscrit, la traçabilité des intrants et des opérations œnologiques cuve par cuve, le suivi des analyses, la déclaration récapitulative mensuelle aux douanes, les déclarations de récolte et de stock, et le dossier de chaque mise en bouteille. Cet agent tient ces écritures, compare les volumes, repère les analyses qui dérivent et prépare les déclarations. Il ne décide d'aucune opération œnologique et ne dépose rien aux douanes sans validation.
Ce qu'il fait chaque jour
- Tenir le registre de caveReporter les entrées, soutirages, assemblages, intrants, pertes et sorties du jour et vérifier que les volumes des cuves tombent juste.
- Tracer chaque vinification de la parcelle au lotRelier chaque cuve à ses apports de vendange, à ses intrants et à ses opérations, depuis les fiches de cuve déposées par l'équipe.
- Suivre les analyses œnologiquesReporter les résultats du laboratoire cuve par cuve et signaler à l'œnologue toute valeur qui dérive, avec l'historique de la cuve.
- Préparer la déclaration récapitulative mensuelleRécapituler entrées, sorties et droits du mois depuis le registre et préparer la DRM à déposer sur CIEL avant le 10.
- Préparer les déclarations de récolte et de stockRassembler volumes récoltés par appellation et stock en cave, et les rapprocher du registre avant la déclaration annuelle.
- Préparer le dossier de mise en bouteilleRéunir numéro de lot, analyses avant tirage, matières sèches, volumes et mentions d'étiquette pour chaque tirage prévu.
Les logiciels qu'il sait tenir
- ISACUVE
Je tiens dans ISACUVE le registre de cave, la traçabilité des cuves, les analyses et la préparation de la DRM. - Mon Chai
Je suis dans Mon Chai les opérations de cave, les lots et les mises en bouteille quand le domaine travaille sur cet outil. - Microsoft 365
Je rapproche dans Excel le registre et les déclarations et je rédige dans Word les dossiers de mise en bouteille. - Cavilog
Je travaille dans Cavilog pour la caisse, le stock et le suivi des ventes.
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