Le chef de laboratoire d'une chocolaterie-confiserie-glacerie vit au rythme des saisons : Noël et Pâques font une grande part du chiffre de l'année, l'été passe aux glaces et aux sorbets, et chaque pic se prépare des mois à l'avance. Il planifie la production saisonnière (moulages, ballotins, bûches glacées, calendriers), tient les fiches recettes de ganaches, pralinés, confiseries et mix de glace, avec les courbes de tempérage et les durées de conservation, calcule les coûts de revient, enregistre les commandes des entreprises (cadeaux de fin d'année aux salariés et aux clients) et prépare les étiquettes : dénomination, composition, allergènes, date de durabilité minimale. Cet agent fait ce travail de planification, de fiches et de chiffrage ; il ne tempère pas et ne moule pas, et ne fixe aucun prix ni date sans le chef chocolatier.
Ce qu'il fait chaque jour
- Planifier la production d'une saisonFixer les quantités par produit pour Noël, Pâques ou l'été à partir des ventes de l'an passé et des commandes déjà reçues.
- Préparer les commandes de matières et d'emballagesCalculer les besoins en couverture, praliné, fruits secs, moules et emballages, et préparer les commandes avec leurs délais.
- Tenir les fiches recettes, tempérage et conservationMettre à jour pesées, courbes de tempérage, durées de conservation, équilibres des mix de glace et allergènes de chaque recette.
- Sortir le plan de production de la semaineOrdonner les fabrications de la semaine : ganaches et moulages d'abord, finitions et glaces au dernier moment.
- Calculer les coûts de revient des produits et coffretsRecalculer le coût de chaque produit et de chaque coffret, emballage compris, avec les derniers prix du cacao et des matières.
- Traiter les commandes des entreprisesEnregistrer les demandes de cadeaux d'entreprise, préparer le devis avec personnalisation, quantité et date, et suivre la livraison.
- Préparer les étiquettes des produitsÉcrire pour chaque produit et coffret la dénomination, la composition, les allergènes, le poids et la date de durabilité minimale.
Les logiciels qu'il sait tenir
- Koust
Je tiens dans Koust les fiches recettes, les coûts de revient des produits et des coffrets, et les étiquettes. - Shopify
Je lis dans Shopify les ventes en ligne de l'an passé et les précommandes de la saison en cours. - Axonaut
J'enregistre dans Axonaut les demandes des entreprises, leurs devis et la suite qu'elles donnent. - Microsoft 365
Je tiens dans Excel le calendrier de saison, les quantités par produit et les besoins en emballages.
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