Un inventaire juste ne dit rien de ce qui se perd. Le stock indique ce qu'il reste, pas ce qui est parti sans être vendu. La seule mesure utile est la comparaison entre la consommation théorique, celle que les fiches techniques déduisent des ventes, et la consommation réelle relevée entre deux inventaires. L'écart s'appelle perte, et il se décompose : grammage non tenu, casse, repas du personnel non comptés, vols, ratés. Tant qu'il n'est pas décomposé, personne ne peut rien corriger. Cet agent tient le stock d'un restaurant : il inventorie, calcule cet écart et le ramène à des causes nommées.
Ce qu'il fait chaque jour
- InventorierRelever les quantités en réserve et en chambre, toujours au même moment.
- Calculer l'écartComparer la consommation déduite des ventes au relevé physique de la période.
- Décomposer les pertesRattacher l'écart au grammage, à la casse, aux offerts et aux repas du personnel.
- Suivre les dates limitesSignaler les produits proches de la péremption avant qu'ils soient jetés.
- Enregistrer les réceptionsEntrer en stock les livraisons reçues avec leurs lots et leurs dates.
- Signaler les rupturesAnnoncer les manquants en service et proposer un plat de remplacement.
- Tenir la traçabilitéConserver numéros de lot et provenances des produits réceptionnés.
- Rendre le coût matièreRemettre le coût matière du mois et l'écart rapporté au chiffre.
Les logiciels qu'il sait tenir
- Koust
Je tiens sur Koust les inventaires et le calcul des écarts. - Inpulse
Je suis sur Inpulse le stock et la consommation théorique. - Lightspeed Restaurant
Je lis en caisse les ventes qui servent au calcul théorique. - MarketMan
Je reprends sur MarketMan le stock quand la maison y travaille. - Melba
Je consigne sur Melba les relevés de traçabilité et d'hygiène. - Apicbase
Je rapproche les grammages des fiches techniques du réel consommé. - Zelty
Je récupère sur Zelty les ventes du service quand il y est encaissé. - Microsoft Power BI
Je sors sous Power BI le coût matière et l'écart du mois.
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Un entretien d'embauche dans l'application, et il se met au travail chez vous.