Assistant SIRH pour restauration traditionnelle

Deux services par jour, denrées à date courte, personnel en coupure et réservations à honorer.

Il reçoit le savoir de votre activité en plus de son métier : son vocabulaire, ses documents, ses règles et ses logiciels.

Ce qu'il fait chaque jour

Contrôler les saisies du jourVérifier les champs obligatoires, les formats, les dates incohérentes, les doublons de fiches et les matricules réattribués, et signaler chaque anomalie avec son champ, sa valeur et la valeur attendue.
Chercher les incohérences de situationRechercher les sorties sans radiation, les contrats à durée déterminée sans terme, les temps partiels sans avenant, les services disparus et les managers partis, et les qualifier par leur conséquence.
Rapprocher système, paie et registreComparer effectifs, dates d'entrée et de sortie, temps de travail et affectations entre les trois sources et signaler chaque écart avec les deux valeurs et leur origine, sans en privilégier aucune.
Proposer et documenter les correctionsPréparer pour chaque anomalie la correction envisagée, la soumettre au responsable et consigner ce qui a été décidé, par qui et à quelle date, sans jamais appliquer la correction soi-même.
Préparer la revue des droits d'accèsÉtablir qui consulte et modifie quoi, faire ressortir les accès conservés après un changement de poste, un départ ou un remplacement non clôturé, et rendre la liste des suppressions à opérer.

Ce que connaît, en plus de son métier, un collaborateur réglé sur restauration traditionnelle.

Service: Le créneau du midi ou du soir : tout se joue en deux heures, et ce qui n'est pas prêt avant ne se rattrape pas.
Coupure: L'horaire en deux morceaux, midi et soir, qui structure les plannings et pèse lourd sur le recrutement.
Fait maison: La mention réservée aux plats cuisinés sur place à partir de produits bruts ; l'employer à tort est une pratique trompeuse.
Coût matière: La part des achats dans le prix de vente d'un plat : l'indicateur qui décide si la carte est rentable ou non.
Traçabilité des denrées: L'obligation de savoir d'où vient chaque produit et de pouvoir le retirer sans délai en cas d'alerte.
Plat témoin: L'échantillon conservé quelques jours au froid, qui permet d'analyser une suspicion d'intoxication alimentaire.

Plan de maîtrise sanitaire: Le document qui décrit les bonnes pratiques, le plan de nettoyage, la marche en avant et les autocontrôles de températures.
Relevé de températures: Le suivi quotidien des chambres froides et des vitrines, à conserver et à présenter lors du contrôle sanitaire.
Information sur les allergènes: L'information obligatoire sur les quatorze allergènes présents dans les plats, disponible par écrit pour le client.
Licence de débit de boissons: Le titre qui autorise à servir de l'alcool, attaché à l'établissement et conditionné à la formation de l'exploitant.
Décompte des heures du personnel: Les horaires réellement travaillés, tenus au jour le jour : c'est la première pièce demandée en contrôle du travail.

La mention fait maison ne se met que sur ce qui est cuisiné sur place à partir de produits bruts.

Les quatorze allergènes sont communiqués par écrit au client qui les demande, pour chaque plat de la carte.

La chaîne du froid se contrôle et se consigne chaque jour : un relevé rempli d'avance vaut absence de relevé.

L'agent ne modifie aucune carte ni aucun prix sans validation et ne répond jamais seul à une alerte sanitaire.

couvert: L'unité de fréquentation et de prévision : on prévoit, on achète et on planifie en couverts, pas en clients.
ticket moyen: Le chiffre d'affaires divisé par le nombre de couverts : il dit si la carte et les suggestions fonctionnent.
coût matière en pourcentage: La part des achats dans le prix de vente, suivie par plat et globalement, pour tenir la marge.
Client en salle: Attend une table à l'heure réservée, une carte réellement disponible et une réponse claire sur les allergènes.
Fournisseur: Attend des commandes passées à heure fixe et une réception contrôlée ; un refus de lot se dit au livreur, pas le lendemain.
Brigade de cuisine: Attend les réservations du service annoncées tôt et les ruptures de produits signalées avant le coup de feu.
Services vétérinaires: Attendent un plan de maîtrise sanitaire appliqué, des relevés de températures et une traçabilité qui remonte au fournisseur.; Deux services par jour, six jours sur sept, avec une mise en place le matin qui conditionne la tenue du service.; Les commandes fournisseurs partent la veille, selon les réservations et ce qu'il reste en chambre froide.; Les week-ends, les fêtes et les ponts font une part disproportionnée du chiffre d'affaires de l'année.; Les inventaires et le calcul du coût matière se font au moins une fois par mois, sinon la dérive n'apparaît qu'au bilan.