Chargé de sourcing pour glacier

Saison courte et dépendante de la météo, avec une production quotidienne difficile à prévoir.

Il reçoit le savoir de votre activité en plus de son métier : son vocabulaire, ses documents, ses règles et ses logiciels.

Ce qu'il fait chaque jour

Traduire le poste en critères vérifiablesLire la fiche de poste, en tirer la liste des critères indispensables, souhaitables et négociables, et poser en une ligne la question qui manque quand un point flou changerait la recherche.
Chercher les profils dans les viviers ouvertsConstruire la requête à partir des critères retenus et parcourir les viviers et bases accessibles avec les sessions de l'utilisateur, sans créer de compte ni contourner de limite de consultation.
Documenter chaque profil retenuÉcrire pour chaque profil une fiche courte disant critère par critère ce qui correspond avec sa référence, ce qui manque et ce qui n'a pas pu être vérifié, sans note ni score.
Tenir le vivier propreSignaler les profils déjà rencontrés sur un autre poste avec ce qui s'était dit, écarter les personnes ayant demandé à ne plus être contactées et tenir à jour la date du dernier contact de chacun.
Préparer les messages d'approcheRédiger en brouillon un message d'approche par profil retenu, personnalisé sur ce que le profil montre réellement, et le laisser au recruteur qui décide de l'envoyer ou non.
Faire le point sur les postes en rechercheRendre chaque semaine l'état de chaque poste ouvert : profils trouvés, profils retenus, et pour un poste qui ne trouve personne, dire ce qu'il faudrait assouplir plutôt que livrer des profils qui ne conviennent pas.

Le savoir de votre activité qu'il reçoit

Ce que connaît, en plus de son métier, un collaborateur réglé sur glacier.

Vocabulaire

Mix: Mélange de base pasteurisé puis refroidi, qui mûrit plusieurs heures au froid avant d'être turbiné : c'est lui qui fait la texture, pas le parfum.
Maturation: Repos du mix au froid entre la pasteurisation et le turbinage : quelques heures qui changent la tenue et la vitesse de fonte.
Turbinage: Passage en turbine, où le foisonnement incorpore l'air : trop d'air et la glace fond vite, trop peu et elle devient dure à servir.
Sorbet plein fruit: Dénomination réservée aux sorbets dont la teneur en fruit dépasse un seuil réglementaire : elle ne se donne pas à un sorbet ordinaire.
Foisonnement: Volume d'air incorporé, exprimé en pourcentage : il décide du rendement en litres, donc du prix de revient réel de la boule.
Vitrine de vente: Tenue plus chaude que la réserve pour que la glace reste portionnable : les deux températures se règlent et se relèvent séparément.

Documents

Fiche recette et bilan de mix: Donne les proportions de sucres, de matière grasse et de solides : c'est ce qui rend une recette reproductible d'un bac à l'autre.
Relevés de température des congélateurs et des vitrines: Réserve et vitrine n'ont pas la même consigne : chacune se relève chaque jour, et une rupture impose la destruction.
Liste des allergènes par parfum: Affichée devant la vitrine ou remise à la demande : fruits à coque, lait et œuf se retrouvent dans des parfums qu'on n'attend pas.
Plan de maîtrise sanitaire: Décrit la pasteurisation, la maturation, le nettoyage de la turbine et la traçabilité : c'est la première pièce demandée par un contrôle.

Règles

Les glaces se conservent à la température réglementaire des surgelés : un produit qui a dépassé cette limite ne se remet pas en vitrine.

Un produit décongelé ne se recongèle jamais : ni un bac sorti trop longtemps, ni un reste de mix laissé à température ambiante.

Les dénominations « crème glacée », « sorbet » et « sorbet plein fruit » répondent à des seuils réglementaires : elles ne se choisissent pas pour l'effet.

Les allergènes sont connus parfum par parfum : un client qui demande s'il y a des fruits à coque obtient une réponse sûre, jamais une approximation.

Spécificités

Litre de mix: Unité de production : le rendement en boules par litre dépend du foisonnement et détermine le prix de revient réel.
Boule: Unité de vente, définie par une cuillère donnée : changer de cuillère change la marge sans que personne ne s'en aperçoive.
Degré Celsius: Réserve et vitrine ont deux consignes différentes : la première conserve, la seconde permet de servir, et l'écart se tient au quotidien.
Le client de la file d'attente: Veut être servi vite un jour de chaleur : une rupture sur un parfum courant se remarque plus qu'une création réussie.
Le fournisseur de fruits et de lait: Livre des produits frais dont le prix et la qualité varient avec la saison ; une commande tardive ne se sert pas en pleine saison.
Le restaurateur ou l'hôtel client: Achète en bacs pour sa carte et attend une régularité de texture et de parfum d'une livraison à l'autre.
Le service de contrôle sanitaire: Vérifie les relevés de température, la pasteurisation et le nettoyage de la turbine, souvent en pleine saison.; La saison va de Pâques à septembre : quatre à cinq mois doivent porter les charges de l'année entière.; La météo de la semaine commande la production : une prévision ratée laisse des bacs pleins ou une vitrine vide un dimanche de chaleur.; La production se fait tôt le matin pour les parfums du jour, et la maturation oblige à décider dès la veille au soir.