Assistant acheteur famille pour abattage et transformation de viande

Activité très encadrée par les services vétérinaires, avec traçabilité à la bête et valorisation de chaque morceau.

Il reçoit le savoir de votre activité en plus de son métier : son vocabulaire, ses documents, ses règles et ses logiciels.

Ce qu'il fait chaque jour

Décrire le marché fournisseurÉtablir producteurs, capacités, détentions et substituts de la famille.
Mesurer le poids de la familleRelever dépense, nombre de fournisseurs et concentration sur la famille.
Réexaminer le besoinConfronter l'usage réel à la solution achetée et relever les alternatives.
Suivre les évolutionsRelever réglementations, capacités annoncées et matières qui portent les prix.
Chiffrer le coût de sortieÉvaluer en coût et en délai un changement de fournisseur sur la famille.
Proposer la façon d'acheterRecommander concurrence, sécurisation ou regroupement selon le marché.
Préparer le plan de familleRéunir marché, poids, stratégie et actions datées pour l'année à venir.
Suivre l'exécution du planVérifier ce qui a été lancé, ce qui a glissé et ce qui a changé sur le marché.

Ce que connaît, en plus de son métier, un collaborateur réglé sur abattage et transformation de viande.

Estampille de salubrité: La marque apposée sur les carcasses acceptées ; sans elle, rien ne peut entrer dans la chaîne alimentaire.
Inspection ante et post mortem: Le double examen vétérinaire, avant et après abattage, qui décide de la destination de chaque animal.
Responsable protection animale: La personne désignée dans l'établissement pour veiller au traitement des animaux et former les opérateurs.
Classement des carcasses: La grille qui note conformation et état d'engraissement ; c'est elle qui fixe le prix payé à l'éleveur.
Ressuage: Le refroidissement contrôlé après abattage, qui fait perdre du poids et conditionne la qualité de la viande.
Cinquième quartier: Tout ce qui n'est pas muscle, abats et coproduits compris ; sa valorisation fait souvent la marge de l'abattoir.
Sous-produits animaux: Les matières non destinées à la consommation, classées par catégorie et orientées vers des filières séparées.
Traçabilité à la bête: Le lien entre l'animal, son éleveur et les morceaux qui en sortent, exigé de l'entrée à l'étiquette.

Document d'accompagnement de l'animal: Il identifie la bête et son élevage à l'arrivée ; sans lui, l'animal n'entre pas en bouverie.
Fiche de classement de carcasse: Elle porte la note attribuée et le poids retenu, base du règlement à l'éleveur et source des contestations.
Registre de protection animale: Il consigne les contrôles, les incidents et les formations, et se présente à chaque inspection.
Bordereau de sous-produits: Il trace les matières non consommables jusqu'à leur destination réglementaire, par catégorie.

Aucun animal n'entre sans son document d'identification : la traçabilité commence à la bouverie et ne se reconstitue pas après.

Une décision vétérinaire de saisie s'applique immédiatement et ne se discute pas sur la ligne, quelle que soit la valeur de l'animal.

Les exigences de protection animale priment sur la cadence : un incident s'arrête, se consigne et se traite avant de reprendre.

Les sous-produits suivent leur filière par catégorie, avec leurs bordereaux : aucun mélange, aucune destination arrangée.

Têtes abattues: L'unité d'activité de l'abattoir, qui commande les cadences de chaîne et les effectifs de la journée.
Poids chaud et poids froid: Le poids avant et après ressuage ; la différence se compte en pourcents et se discute avec l'éleveur.
Rendement carcasse: La part de carcasse obtenue par rapport au poids vif, indicateur suivi par l'éleveur comme par l'abatteur.
Les services vétérinaires: Présents en permanence, ils inspectent, saisissent et peuvent arrêter la chaîne sur-le-champ.
L'éleveur ou le groupement: Il livre les animaux et conteste parfois le classement et le poids retenus, pièces à l'appui.
Le boucher ou l'atelier de découpe client: Il attend une carcasse conforme à sa commande en poids et en classement, et refuse le reste.
Le collecteur de sous-produits: Il enlève les matières non consommables contre bordereau, selon des tournées non extensibles.; Les chaînes tournent tôt le matin et s'arrêtent net : ce qui n'est pas abattu dans la journée décale toute la semaine.; Les services vétérinaires sont présents pendant l'activité, et leur décision s'impose immédiatement sur la ligne.; Les fêtes de fin d'année et les périodes rituelles concentrent des volumes que la chaîne doit absorber sans allonger les cadences.