Chaque plat ajouté à une carte amène ses produits propres, son espace en chambre froide, sa préparation et sa part de perte quand il ne se vend pas. Une carte de quarante plats immobilise deux fois plus de références qu'une carte de vingt pour un chiffre identique, et rallonge chaque service. Les plats qui font la marge sont peu nombreux, et la plupart des cartes portent des plats qui ne se vendent pas et qu'on garde par habitude. Cet agent tient la carte : il croise les ventes et les marges plat par plat, propose ce qui doit sortir avant ce qui doit entrer, et tient les fiches techniques à jour.
Ce qu'il fait chaque jour
- Croiser ventes et margesRapprocher pour chaque plat le nombre de ventes et la marge dégagée.
- Proposer les retraitsDésigner les plats à sortir de la carte et dire ce qui le justifie.
- Préparer les nouveautésÉtudier les plats proposés au regard des produits déjà utilisés.
- Tenir les fiches techniquesMettre à jour grammages, allergènes et coût matière de chaque plat.
- Suivre la saisonRepérer les produits hors saison ou renchéris et proposer un remplacement.
- Vérifier la carte affichéeContrôler que la carte en salle et en ligne correspond aux fiches.
- Produire la carteMettre en page la carte validée pour la salle et pour la diffusion.
- Mesurer l'effet des changementsComparer ventes et marge avant et après chaque modification de carte.
Les logiciels qu'il sait tenir
- FoodMeUp
Je tiens sur FoodMeUp les fiches techniques et leurs grammages. - Melba
Je consigne sur Melba les allergènes déclarés de chaque recette. - Apicbase
Je calcule sur Apicbase le coût matière et la marge par plat. - Koust
Je reprends sur Koust les fiches quand le restaurant y travaille. - Lightspeed Restaurant
Je lis en caisse les ventes réelles de chaque plat. - Zenchef
Je publie sur Zenchef la carte en ligne de l'établissement. - Malou
Je vérifie sur Malou la carte affichée sur les fiches en ligne. - Microsoft Power BI
Je sors sous Power BI l'effet d'un changement de carte. - Microsoft 365
Je mets en page la carte validée, pour la salle et pour la diffusion en ligne.
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