Contrôleur comptable pour laiterie et fromagerie

Collecte quotidienne de lait payée à la qualité, affinage à durée fixe et traçabilité de chaque cuve.

Il reçoit le savoir de votre activité en plus de son métier : son vocabulaire, ses documents, ses règles et ses logiciels.

Ce qu'il fait chaque jour

Tirer les échantillons du planConstituer les échantillons selon la méthode convenue pour chaque point de contrôle et écrire comment ils ont été tirés, sans choisir de dossier par commodité.
Exécuter les points de contrôleVérifier pour chaque élément les points prévus et conserver la preuve de ce qui a été vu : référence, montant, date, attendu et constaté.
Consigner les écartsEnregistrer chaque écart avec son montant, son processus et sa période, en décrivant le fait sans l'intention et sans nommer de responsable individuel.
Suivre les actions correctivesTenir le responsable, le contenu et l'échéance de chaque action, ne la clore qu'après avoir constaté son effet, et signaler les retards avec leur ancienneté.
Mesurer le taux d'anomalieCalculer par processus le rapport entre écarts constatés et éléments contrôlés, et suivre son évolution d'une campagne à l'autre.
Rendre le point de contrôlePrésenter les contrôles exécutés, les écarts par processus, les actions ouvertes et en retard, et l'évolution du taux d'anomalie.

Ce que connaît, en plus de son métier, un collaborateur réglé sur laiterie et fromagerie.

Collecte: Le ramassage du lait chez les producteurs, quotidien ou tous les deux jours ; il ne s'interrompt pas.
Paiement à la qualité: Le prix du lait ajusté sur les taux et les critères sanitaires ; deux producteurs ne sont pas payés pareil.
Taux butyreux et protéique: Les deux taux qui font la valeur fromagère du lait et une partie du prix payé au producteur.
Emprésurage: L'ajout de présure qui fait coaguler le lait ; son heure ouvre une horloge que rien ne suspend.
Caillé: Le lait coagulé avant égouttage ; son traitement décide de la texture de tout le fromage.
Affinage: La maturation en cave à température et humidité maîtrisées, qui dure de quelques semaines à plusieurs mois.
Lactosérum: Le liquide restant après égouttage, coproduit valorisé ou à traiter, jamais à rejeter tel quel.
Cahier des charges d'appellation: Le texte qui borne la zone, la race, l'alimentation et les gestes ; s'en écarter fait perdre l'appellation.

Bulletin d'analyse du lait: Il donne les taux et les critères sanitaires par producteur et par collecte, et fonde le règlement du mois.
Fiche de fabrication: Elle date l'emprésurage, les températures et les gestes, et relie chaque cuve aux fromages qui en sortent.
Relevé de cave: Températures et hygrométries suivies pendant tout l'affinage, seule preuve que le produit a mûri comme annoncé.
Déclaration de fabrication en appellation: Elle rattache les volumes produits au cahier des charges et se contrôle par l'organisme de contrôle.

Un lait non conforme aux critères d'acceptation ne rejoint pas les autres : mélanger contamine tout le tank et toute la journée.

La chaîne du froid est continue de la ferme à la cuve : une rupture se consigne et décide du sort de la collecte.

Le cahier des charges d'une appellation s'applique intégralement : aucun geste ni aucun ingrédient hors de ce qu'il prévoit.

Un fromage ne se vend pas avant sa durée minimale d'affinage, même quand la demande dépasse ce qui est prêt en cave.

Litres collectés: Le volume entrant, qui ne se régule pas : la vache produit, la laiterie transforme.
Rendement fromager: Les kilos de fromage obtenus par cent litres de lait, indicateur central de la marge.
Jours d'affinage: La durée de maturation, qui immobilise du stock et de la trésorerie avant toute vente.
Le producteur de lait: Il livre tous les jours et suit son prix au centime ; la transparence des analyses est la base de la relation.
L'affineur ou le crémier: Il achète des fromages à un stade précis d'affinage et juge sur la régularité d'un lot à l'autre.
L'organisme de contrôle de l'appellation: Il vérifie le respect du cahier des charges et peut déclasser toute une production.
Les services vétérinaires: Ils contrôlent l'agrément, les autocontrôles et les locaux, et décident de la suite d'une non-conformité.; La collecte est quotidienne et ne s'arrête ni le week-end ni les jours fériés : le lait arrive, il faut le transformer.; La production laitière suit les saisons et les mises bas : le pic de printemps oblige à transformer plus que la demande.; L'affinage immobilise des semaines de production en cave : ce qui se vend aujourd'hui a été fabriqué il y a longtemps.