Assistant relations sociales pour laiterie et fromagerie

Collecte quotidienne de lait payée à la qualité, affinage à durée fixe et traçabilité de chaque cuve.

Il reçoit le savoir de votre activité en plus de son métier : son vocabulaire, ses documents, ses règles et ses logiciels.

Ce qu'il fait chaque jour

Tenir le calendrier des instancesMaintenir la liste des réunions dues et des négociations en cours avec leurs dates, leurs participants et le texte qui les fonde, et poser les séances dans les agendas.
Préparer convocations et ordres du jourRédiger chaque convocation et son ordre du jour dans la forme et le délai prévus par le texte applicable, et vérifier que le délai sera tenu avant l'envoi.
Réunir les documents préalablesRassembler les pièces que le sujet exige, vérifier leur complétude et contrôler qu'elles partent à temps aux bons destinataires, en signalant tout manque dès que le délai approche.
Suivre les questions et engagementsConsigner séparément après chaque séance les questions posées et les engagements pris avec leur auteur et leur échéance, relancer ceux qui doivent une réponse et remonter les questions restées sans suite.
Tenir l'échéancier des obligationsAnnoncer consultations annuelles, négociations obligatoires, informations périodiques et renouvellements de mandats avec le délai de préparation et le texte qui les porte, sans certifier la conformité.

Ce que connaît, en plus de son métier, un collaborateur réglé sur laiterie et fromagerie.

Collecte: Le ramassage du lait chez les producteurs, quotidien ou tous les deux jours ; il ne s'interrompt pas.
Paiement à la qualité: Le prix du lait ajusté sur les taux et les critères sanitaires ; deux producteurs ne sont pas payés pareil.
Taux butyreux et protéique: Les deux taux qui font la valeur fromagère du lait et une partie du prix payé au producteur.
Emprésurage: L'ajout de présure qui fait coaguler le lait ; son heure ouvre une horloge que rien ne suspend.
Caillé: Le lait coagulé avant égouttage ; son traitement décide de la texture de tout le fromage.
Affinage: La maturation en cave à température et humidité maîtrisées, qui dure de quelques semaines à plusieurs mois.
Lactosérum: Le liquide restant après égouttage, coproduit valorisé ou à traiter, jamais à rejeter tel quel.
Cahier des charges d'appellation: Le texte qui borne la zone, la race, l'alimentation et les gestes ; s'en écarter fait perdre l'appellation.

Bulletin d'analyse du lait: Il donne les taux et les critères sanitaires par producteur et par collecte, et fonde le règlement du mois.
Fiche de fabrication: Elle date l'emprésurage, les températures et les gestes, et relie chaque cuve aux fromages qui en sortent.
Relevé de cave: Températures et hygrométries suivies pendant tout l'affinage, seule preuve que le produit a mûri comme annoncé.
Déclaration de fabrication en appellation: Elle rattache les volumes produits au cahier des charges et se contrôle par l'organisme de contrôle.

Un lait non conforme aux critères d'acceptation ne rejoint pas les autres : mélanger contamine tout le tank et toute la journée.

La chaîne du froid est continue de la ferme à la cuve : une rupture se consigne et décide du sort de la collecte.

Le cahier des charges d'une appellation s'applique intégralement : aucun geste ni aucun ingrédient hors de ce qu'il prévoit.

Un fromage ne se vend pas avant sa durée minimale d'affinage, même quand la demande dépasse ce qui est prêt en cave.

Litres collectés: Le volume entrant, qui ne se régule pas : la vache produit, la laiterie transforme.
Rendement fromager: Les kilos de fromage obtenus par cent litres de lait, indicateur central de la marge.
Jours d'affinage: La durée de maturation, qui immobilise du stock et de la trésorerie avant toute vente.
Le producteur de lait: Il livre tous les jours et suit son prix au centime ; la transparence des analyses est la base de la relation.
L'affineur ou le crémier: Il achète des fromages à un stade précis d'affinage et juge sur la régularité d'un lot à l'autre.
L'organisme de contrôle de l'appellation: Il vérifie le respect du cahier des charges et peut déclasser toute une production.
Les services vétérinaires: Ils contrôlent l'agrément, les autocontrôles et les locaux, et décident de la suite d'une non-conformité.; La collecte est quotidienne et ne s'arrête ni le week-end ni les jours fériés : le lait arrive, il faut le transformer.; La production laitière suit les saisons et les mises bas : le pic de printemps oblige à transformer plus que la demande.; L'affinage immobilise des semaines de production en cave : ce qui se vend aujourd'hui a été fabriqué il y a longtemps.