Analyste RH pour boulangerie industrielle et pâtisserie

Production quotidienne à horaires de nuit, avec des pertes en fin de journée et des commandes reçues la veille.

Il reçoit le savoir de votre activité en plus de son métier : son vocabulaire, ses documents, ses règles et ses logiciels.

Ce qu'il fait chaque jour

Produire les indicateurs du moisCalculer effectifs, entrées et sorties par motif, rotation, ancienneté moyenne et médiane, tranches d'âge et évolution de la masse salariale, en joignant à chacun sa méthode et sa période.
Contrôler les seuils de publicationVérifier qu'aucun découpage ne descend sous l'effectif en dessous duquel une personne deviendrait identifiable, retirer ceux qui le font et écrire pourquoi ils ne sont pas produits.
Signaler les écarts à interrogerRelever les variations qui sortent de l'ordinaire et les tendances confirmées sur trois mois, les présenter comme des questions avec les données qui les fondent et dire quand elles ne permettent pas de conclure.
Vérifier l'état des sourcesContrôler la complétude et la date d'arrêté de chaque source avant calcul, et signaler les séries incomplètes au lieu de les compléter par une estimation.
Répondre aux demandes de chiffresTraiter les demandes ponctuelles en donnant le chiffre, sa méthode et sa limite, y compris lorsqu'il ne soutient pas la conclusion attendue, et refuser tout découpage nominatif ou sous le seuil.

Ce que connaît, en plus de son métier, un collaborateur réglé sur boulangerie industrielle et pâtisserie.

Pétrissage: Le mélange qui développe le réseau du gluten ; sa durée et sa température conditionnent toute la suite.
Pousse: La fermentation qui fait lever la pâte ; elle suit sa propre horloge et ne s'accélère pas sans changer le produit.
Pousse contrôlée: La fermentation ralentie au froid, qui permet de décaler la cuisson au petit matin sans veiller la nuit.
Surgélation: Le froid rapide appliqué au cru ou au cuit, qui découple la production de la vente et change la logistique.
Taux d'hydratation: La part d'eau dans la pâte, qui décide de la texture, du pétrin utilisé et de la tenue en machine.
Rendement farine: Le poids de produit obtenu par sac de farine, indicateur de marge suivi de près.
Invendus: Ce qui n'est pas vendu dans la journée, perte quotidienne que la prévision de commandes limite ou aggrave.
Tournée: La livraison de nuit ou de très tôt le matin vers les points de vente, avant l'ouverture des magasins.

Fiche recette et diagramme de fabrication: Ingrédients, temps et températures : c'est elle qui rend le produit identique d'un jour à l'autre.
Fiche de lot journalière: Elle relie la production du jour aux farines et aux ingrédients utilisés, et rend un retrait possible.
Relevé de températures de chambre froide: Enregistré en continu, il prouve la conformité des pâtes crues et des produits surgelés.
Fiche d'allergènes par produit: Elle liste les allergènes présents et les risques de contamination croisée, à jour à chaque changement de recette.

Une recette ne se modifie pas sans mettre à jour la fiche d'allergènes : une omission est un rappel et parfois pire.

Les pâtes crues et les produits surgelés respectent leur température en continu : une rupture se consigne et décide du sort du lot.

Une durée de pousse ne se raccourcit pas pour tenir une tournée : le produit change et le client le voit le lendemain.

Les produits du jour ne se réétiquettent pas à une date postérieure, quel que soit le volume d'invendus en jeu.

Pièces produites: L'unité de production et de commande, sur laquelle se cale toute la planification de la nuit.
Sacs de farine: La consommation matière, base du rendement et premier poste de coût variable.
Taux d'invendus: La part non vendue, indicateur qui décide de la rentabilité d'un point de vente bien plus que son chiffre.
Le point de vente client: Il commande la veille et reproche autant une rupture qu'un surplus, et juge sur la régularité de la livraison.
Le chauffeur livreur: Il fait la tournée de nuit et constate les écarts de commande, seul interlocuteur du client à cette heure-là.
Le meunier: Il livre des farines dont la force varie d'une récolte à l'autre, ce qui demande d'ajuster les recettes.
Le responsable qualité: Il tient les allergènes et les autocontrôles, et arbitre la libération d'une production douteuse.; La production tourne la nuit pour que les tournées partent avant l'aube : la journée de travail finit quand les magasins ouvrent.; Les commandes des clients arrivent la veille au soir et se ferment à une heure précise, après quoi rien ne s'ajoute.; Les week-ends et les fêtes doublent les volumes, avec des équipes et des fours qui ne doublent pas.