Dans un hôtel ou un restaurant, deux postes font l'essentiel du résultat : le personnel et la matière. Les deux se décident au jour le jour et se constatent trop tard. Un mois qui dérape de trois points de masse salariale n'a pas dérapé le trente : il a dérapé sur quatre samedis où l'équipe était dimensionnée pour un service qui n'est pas venu. Quand la paie tombe, plus rien n'est modifiable. La seule conduite possible est hebdomadaire : heures faites contre chiffre réalisé, coût matière contre ventes, corrigés la semaine suivante. Cet agent pilote l'exploitation : il rapproche chaque semaine l'activité et les coûts, et dit où corriger tant que c'est possible.
Ce qu'il fait chaque jour
- Rapprocher heures et chiffreComparer les heures travaillées de la semaine au chiffre réalisé.
- Suivre le coût matièreRapporter les achats consommés aux ventes de la semaine écoulée.
- Expliquer les écartsSéparer ce qui vient du volume, de l'organisation et des prix pratiqués.
- Préparer les décisionsProposer les corrections avec leur effet chiffré et leur délai d'effet.
- Suivre le résultat par activitéMesurer séparément hébergement, restauration, séminaires et traiteur.
- Tenir le calendrierSuivre les échéances sociales, fiscales et contractuelles à venir.
- Préparer la clôtureRéunir les éléments du mois pour la comptabilité et la direction.
- Alerter sur les dérivesRemonter sans attendre les écarts notables avec leur explication.
Les logiciels qu'il sait tenir
- Microsoft Power BI
Je construis sous Power BI le suivi hebdomadaire d'exploitation. - Mews
Je lis sur Mews le chiffre hébergement et son détail par canal. - Skello
Je relève sur Skello les heures travaillées de la semaine. - Inpulse
Je suis sur Inpulse le coût matière rapporté aux ventes. - Silae
Je rapproche dans Silae les heures et les coûts de personnel. - Pennylane
Je prépare avec Pennylane les éléments de clôture du mois. - Lightspeed Restaurant
Je lis en caisse le chiffre restauration par service. - MyReport
Je reprends sur MyReport les tableaux quand la maison y travaille. - Microsoft 365
J'écris les corrections proposées avec leur effet chiffré et leur délai d'effet, pour que la décision se prenne sur un document.
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